Herr Kremer, Sie sind zurück im Golf Club Würzburg. Als Gastronom waren Sie schon einmal fünf Jahre lang hier. Dann haben Sie die Soulfood Kitchen im Zentrum von Würzburg eröffnet und das Hotel REBgut in Lauda-Königshofen übernommen. Warum kochen Sie jetzt obendrein wieder für Golfer?
Thorsten Kremer: Ich spiele selbst seit 20 Jahren Golf und habe meine Platzreife sogar hier im Club gemacht. Als ich gefragt wurde, ob ich mir vorstellen könnte, noch einmal das Restaurant im Golfclub zu übernehmen, habe ich meine Entscheidung an ein klares Konzept geknüpft: mediterrane Küche, Pizza und Pasta auf der Hauptkarte. Natürlich hat jedes Mitglied einen ganz eigenen Anspruch an die Gastronomie. Wenn man aber allen Wünschen gerecht wird, ist man irgendwann die eierlegende Wollmilchsau, die Schweinebraten und Currywurst macht. Da habe ich gesagt: Das mache ich auf keinen Fall.
Hat der Club Ihnen diktiert, welche Gerichte unabdingbar sind, damit es keinen Unmut bei dem ein oder anderen Mitglied gibt?
Thorsten Kremer: Nein, gar nicht. Der Club selbst versteht ja, dass Gastronomie heutzutage nur dann funktioniert, wenn man Wareneinsatz und Personalkosten in den Griff bekommt und mit seinem Angebot gleichzeitig einen Großteil der Leute abholt. Wir machen hier immerhin einen Spagat zwischen einem normalen Restaurantbetrieb und einer Vereinsgaststätte. Clubveranstaltungen, externe Events und den Normalbetrieb müssen wir unter einen Hut bekommen – organisatorisch und kulinarisch. Allen kann man es unmöglich recht machen. Wir setzen bewusst auf Speisen, die nach dem Sport funktionieren und nicht zu teuer sind.
„Speisen auf der Standardkarte bewusst unter 20 Euro“
Das Essen wird serviert. Was haben wir hier?
Thorsten Kremer: Roastbeef tonnato mit Salzzitrone, Parmesan und Kapernäpfeln – eine etwas modernere Ableitung vom klassischen Vitello tonnato. Außerdem Rigatoni mit Salsiccia, Erbsen und Parmesansoße. Eine klassische Pizza mit Prosciutto crudo, Rucola und Fior di Latte und Stracciatella, das Innere der Burrata. Die Vorspeisen liegen bei uns zwischen 6,50 Euro für einen gemischten Salat und 16,50 Euro. Bei den Pizzen sind wir zwischen 13 und 18 Euro, bei Pastagerichten zwischen 12 und 18 Euro. Alle Speisen auf der Standardkarte liegen bewusst unter 20 Euro. Wir möchten damit erreichen, dass die Golferinnen und Golfer häufiger zu uns kommen und mal eine Pasta oder auch einfach nur eine Vorspeise essen. Natürlich gibt es außerdem eine Monats- und eine Wochenkarte mit saisonalen Gerichten wie Spargel und Bärlauch.
Frustriert es Sie, dass bei einem Großteil der Golfer das Preisbewusstsein sehr ausgeprägt ist?
Thorsten Kremer: Nein, Geld für Essen geben die Menschen vor allem dann aus, wenn es sich um einen besonderen Anlass handelt. Insofern gibt es schon einen spürbaren Unterschied zwischen einem Golfer und einem externen Gast. Nach der Golfrunde geht es eher um eine Notwendigkeit, um Hunger. Wir können den Golfern nicht vorwerfen, dass sie nach dem Sport um 14 oder 16 Uhr nur eine Kleinigkeit, etwas Schnelles essen möchten. Damit müssen wir arbeiten. Das Filetsteak auf der Karte fliegt dir als Gastronom schnell um die Ohren, weil du es am Ende wegwerfen musst. Bestimmte Produkte brauchen einfach einen bestimmten Durchlauf, sonst funktionieren sie nicht. Wir versuchen hier, mit einfachen Produkten, die jedermann kennt, eine leckere Küche anzubieten, manchmal etwas anders verpackt, handwerklich sehr gut gemacht. Daher auch unser Name ARTISA. Unsere Gerichte tragen unsere Handschrift.
„Restaurant im Golfclub braucht 50 Prozent externen Umsatz“
Wie viel Prozent der Gäste müssen von außerhalb kommen, damit sich das Restaurant wirtschaftlich trägt?
Thorsten Kremer: Ich bin der Überzeugung, dass man in einem Restaurant im Golfclub mindestens 50 Prozent des Umsatzes durch externe Gäste und Veranstaltungen machen muss. Durch unsere Lage mitten im Grünen ist die Zahl der externen Gäste verschwindend gering. Es gibt hier keine Laufkundschaft. Oft sind es Mitarbeiter oder Gäste von Firmen, die uns bei einer Veranstaltung kennengelernt haben und die dann wiederkommen, weil es ihnen gefällt. Diese und die Clubmitglieder sorgen von April bis Oktober für eine solide Grundauslastung. Aber es gibt auch Monate, in denen auf dem Golfplatz nichts los ist. Daher sind das Entscheidende am Ende die Events. Wenn das nicht möglich ist – egal ob Golfclub oder Tennisclub –, dann ist es schwierig, sich über Wasser zu halten.
Wie viele Mitarbeiter haben Sie?
Thorsten Kremer: In meiner Firma sind es insgesamt 60 für beide Restaurants und das Hotel. Das hat den Vorteil, dass wir Personal je nach Bedarf einsetzen können. Wir haben dadurch auch eine Leidensfähigkeit in den Monaten, in denen auf dem Golfplatz nichts los ist. Ein Restaurant im Golfclub für sich allein genommen zu betreiben, das kann ich aus eigener Erfahrung sagen, erfordert eine wahnsinnige Leistung von allen Beteiligten, vom Spüler bis zum Küchenchef. Das ist eigentlich nicht mehr zu leisten in diesen Zeiten. Ich habe die komfortable Situation, mit einem funktionierenden Hotelbetrieb nicht jeden Cent aus dem ARTISA rausquetschen zu müssen. Aber natürlich müssen wir mit dem Restaurant im Golfclub auch Geld verdienen.
Wie schwierig ist es, in die Köpfe zu bekommen, dass das ARTISA keine geschlossene Gesellschaft ist?
Thorsten Kremer: Wahnsinnig schwierig. Aber wir nutzen ganz aktiv die sozialen Medien, um das zu ändern.
Wie lange wollen Sie im Golf Club Würzburg bleiben?
Thorsten Kremer: Wir haben einen Vertrag für fünf Jahre. Wenn alles so eintritt, wie wir uns das ausgerechnet haben, dann spricht nichts dagegen, länger hier zu bleiben. Das Risiko sind stets die Fixkosten. Aber mit genügend externen Veranstaltungen kann sich der Standort allein tragen. Abgesehen vom Wirtschaftlichen hoffe ich, dass wir mit unserem Speisenkonzept zu einem Umdenken beitragen und es nicht im nächsten Jahr heißt: Wir wollen nun aber doch den Burger und die Currywurst.
Wurden Sie denn schon von Mitgliedern gebeten, zumindest die Currywurst auf die Karte zu nehmen?
Thorsten Kremer: Ja, von einem Mitglied. Das wird sicher nicht das einzige Mal bleiben. Aber Currywurst und Clubsandwich wird es nicht geben. Eine heilige Kuh mussten wir immerhin nicht beerdigen: Spaghetti bolognese.
